Séparez les blancs des jaunes et réservez 3 blancs et 4 jaunes.
Dans une jatte, mélangez le lait et 20 cl d'eau.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine et remuez, lorsque le mélange commence à mousser (ne pas laisser se colorer), ajoutez le mélange lait-eau, amenez doucement à ébullition et faites cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Dès que le mélange devient crémeux, retirez la casserole du feu et ajoutez 1 pincée de sel, laissez tiédir, incorporez les jaunes légèrement battus, puis le fromage râpé, salez, poivrez et ajoutez la noix muscade.
Fouettez les blancs en neige bien ferme.
Incorporez les blancs à la préparation à l'aide d'une spatule, en soulevant délicatement afin de ne pas faire tomber les blancs.
Beurrez et farinez (chemiser) 4 ramequins à soufflés et les remplir de pâte jusqu'aux 3/4 de leur hauteur.
Enfournez dans le bas du four pour que la surface ne forme pas trop rapidement une croûte, laissez cuire pendant 20 min.
