Remplissez une casserole d'eau, portez à ébullition et y plonger délicatement 4 œufs pendant 11 minutes, rafraîchissez sous l'eau froide.
Lavez et hachez le persil.
Pour la duxelle de champignons : Epluchez, lavez et ciselez finement l'échalote, lavez et hachez le persil.,
Nettoyez soigneusement les champignons, les hâcher et les citronner.
Dans une poêle, faites fondre 20 grs de beurre, y faire suer l'échalote.
Ajoutez les champignons hachés, cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule, ajoutez le persil haché, assaisonnez et réservez.
Pour la sauce béchamel : Préparez un roux blanc : faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, dès que le beurre est fondu, ajoutez la farine. Cuire quelques minutes en mélangeant à l'aide d'une spatule. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir.
Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition, versez progressivement sur le roux froid, mélangez à l'aide d'un fouet. La sauce doit être lisse et homogène. Portez à ébullition, laissez cuire quelques minutes tout en mélangeant. La sauce doit épaissir. Assaisonnez.
Ecalez les oeufs, rincez-les et coupez-les en deux dans la sens de la longueur. Extraire les jaunes et les écraser au travers d'une passoire fine. Réservez les blancs.
Liez la duxelle de champignons avec un peu de sauce béchamel, ajoutez le persil haché et les jaunes d'oeufs écrasés. Mélangez délicatement, vérifiez l'assaisonnement.
Clarifiez l'oeuf restant, ajoutez le jaune d'oeuf cru au restant de sauce béchamel en mélangeant énergiquement puis reportez à ébullition pendant quelques secondes. Incorporez délicatement l'emmental à la sauce (en réserver une partie pour gratiner le plat), vérifiez l'assaisonnement.
Préchauffez le four à 200°.
Farcissez les blancs d'oeufs du mélange duxelles/béchamel.
Beurrez le fond d'un plat à gratin. Etalez un peu de sauce béchamel dans le fond du plat. Déposez les oeufs farcis, les napper du restant de sauce béchamel. Saupoudrez l'ensemble du reste d'emmental râpé.
Enfournez quelques minutes et faites gratiner la surface du plat sous le gril du four.
