Râpez le parmesan à l'aide d'un économe afin d'obtenir de petits copeaux.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez 20 grs de beurre, portez à ébullition.
Clarifiez les œufs (réservez les blancs), mélangez les jaunes avec la farine jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, incorporer le lait progressivement, tout en mélangeant, assaisonnez.
Fouettez les blancs d'oeufs énergiquement jusqu'à ce qu'ils tiennent aux branches du fouet, salez légèrement, incorporez-les délicatement au contenu du saladier.
Dans une poêle, faites fondre 20 grs de beurre, versez-y l'omelette, laissez cuire 4 à 6 minutes.
Dressez l'omelette sur un plat, parsemez de copeaux de parmesan.
