Faites rissoler la pancetta à sec, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle dore, réservez au chaud sans jeter la graisse.
Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, battez les oeufs entiers et les jaunes avec la moitié du mélange pecorino-parmesan, poivrez généreusement.
Egouttez les pâtes en prenant soin de garder 1 dl environ d'eau de cuisson au fond de la marmite.
Reversez les pâtes dans la marmite chaude, ajoutez la pancetta et sa graisse, puis le mélange oeuf-fromage et remuez vivement (hors du feu) : avec la chaleur, les oeufs et l'eau de cuisson vont former une sauce onctueuse.
Ajoutez alors le reste de fromage râpé, mélangez une dernière fois et servez immédiatement.
