Émincez les échalotes finement, faites-les suer sans coloration dans un peu d'huile d'olive au fond d'une casserole à fond épais, puis ajouter le riz et le faire nacrer 1-2 minutes (bien remuer tout le temps, les grains doivent devenir légèrement translucides).
Déglacez avec le vin blanc, mélangez et laissez évaporer complètement.
Mouillez ensuite avec une petite louche de bouillon de légumes chaud.
Laissez cuire sur feu doux pendant environ 18 minutes en ajoutant le bouillon bouillant petit à petit.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le parmesan, le beurre et la truffe, rajoutez du bouillon au besoin.
Pour les tuiles, mélangez tous les ingrédients dans un bol, faites chauffer une poêle à sec, une fois chaude, déposez le mélange à l'aide d'une cuillère et former des ronds, laissez cuire sur feux doux jusqu'à ce que le parmesan fonde, puis retournez délicatement et laissez cuire pareil, la tuile doit être dorée.
Retirez de la poêle et laisser refroidir sur un ustensile arrondi (rouleau à pâte, bouteille,...), réservez.
Au dernier moment, faites chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive dans une poêle, rincez brièvement les Saint-Jacques sous l'eau froide, épongez-les dans du papier absorbant, puis poivrez légèrement.
Faites cuire 30 secondes sur chaque face et dressez directement l'assiette.
Finir par arroser d'un très léger filet d'huile de noisette.
