Battez les jaunes d'oeufs au bain-marie avec un fouet, puis incorporez la crème fleurette, le mascarpone et 4 cuillères à soupe de parmesan.
Mélangez délicatement et laissez chauffer cette sauce dans le bain-marie en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse, ajoutez le safran, du sel et du poivre.
Dans une grande poêle, faites dorer l'oignon et les courgettes à l'huile sur feu vif pendant 5 à 7 min en remuant souvent.
Dans une autre poêle, faites revenir le speck dans le beurre pendant 4 min à feu moyen, mélangez-le aux courgettes.
Faites cuire les tagliatelle al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Une fois cuites, égouttez-les et ajoutez-les aux courgettes en remuant à feu vif durant 1 minute.
Hors du feu, incorporez la sauce, saupoudrez de parmesan et servez.
