Les soupes et les potages dans la cuisine de tous les jours
La soupe, ou potage, est un aliment liquide, froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas. La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes cuits, auxquels on ajoute parfois diverses viandes ou poissons et matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…) et mème des fruits. Il existe une grande variété de soupes dans la gastronomie mondiale.
Le terme potage vient du mot « pot » et des légumes cuits dans un pot. Il a donné ensuite celui de potager : l'endroit où l'on cultive les légumes pour le potage.
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Gratinée lyonnaise à l'oignon, croûtons et tête de cochon:
La recette de Jean-Paul Lacombe "Léon de Lyon"(sans farine, exclue par les puristes !), elle aura du goût si vous mouillez les oignons avec du bouillon de pot-au-feu maison, attention de ne pas les faire trop colorer car ils risqueraient d'être amers. On peut les faire revenir dans de la graisse de canard.
Quant à la tête de cochon cuite, facultative, elle ne peut qu'améliorer la soupe.
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Minestrone de légumes au basilic:
Un minestrone (de l'italien minestra, « soupe ») est une soupe épaisse, grand classique d'origine italienne, à base de légumes et souvent accompagnée de petites pâtes ou de riz. La recette comporte généralement des haricots blancs, des oignons, des carottes, des tomates et du céleri.
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Consommé au thé d'herbes et aux gnocchis à la ricotta:
Selon une hypothèse invérifiable, le mot gnocchi serait d'origine niçoise : il proviendrait du dialecte de Nice inhocs (prononcer ignoc). On peut aussi servir ces gnocchis en entrée ou en accompagnement d'une viande de veau, ces gnocchis à la ricotta et sans pommes de terre) sont très simples à préparer.
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Soupe aux moules et mimolette:
Les moules de bouchot : Elevées sur des pieux de chêne, selon une technique séculaire, inaugurée dans la baie de l'Aiguillon, elles se distinguent par leur coquille dure, bien noire et une chair jaune et goûteuse.
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Soupe de haricots aux coquillages:
Une recette du grand chef Alain Dutournier; En gonflant, le poids des haricots secs augmente ; pour 300 g au départ, on obtient environ 500 g après trempage. Afin d’avoir une cuisson uniforme des haricots, les recouvrir de 4 fois leur poids en volume d’eau. Pour éliminer l’amertume des échalotes hachées, les rincer à l’eau et les égoutter.
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Soupe au pistou:
Le pistou est une préparation à base d'huile d'olive, d'ail et de basilic, inspiré du pesto italien.
La soupe au pistou est la soupe traditionnelle provençale. C'est une soupe d'été très nourrissante.
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Soupe de favouilles:
Cette soupe peut être faite avec des étrilles, mais je trouve ces dernières tellement délicieuses qu'il est dommage de les réduire en soupe. Ou alors deux ou trois, pour améliorer une bisque faite à partir des carapaces vidées.
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Velouté de cèpes à l'oeuf cassé et coppa:
Cette soupe peut être faite avec des étrilles, mais je trouve ces dernières tellement délicieuses qu'il est dommage de les réduire en soupe. Ou alors deux ou trois, pour améliorer une bisque faite à partir des carapaces vidées.
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Velouté de châtaignes aux cèpes poêlés :
Vous pouvez aussi, comme la saison des châtaignes et des cèpes est commune, acheter de vraies châtaignes. Vous les ouvrez au couteau et vous les faites cuire dans du lait.
Et si vous voulez vous faire plaisir, ajoutez au moment de servir quelques copeaux de foie gras!
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Soupe aux scampis:
D'une longueur de 25 centimètres environ, le scampi ou langoustine (crustacé) est un proche parent du homard plutôt que de la langouste.
Il existe plusieurs espèces de langoustines : celles dites du "Golfe" (de Gascogne), celles pêchées dans les eaux italiennes (les scampis) et celles des pays du Nord, (l'Irlande en particulier) qui sont les plus connues et les plus grosses.
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Gaspacho tiède au curry et aux gambas:
Un gaspacho classique, relevé par une note épicée et chaude de curry, décoré de quelques gambas sautés tendres et savoureux. Un régal, en toute saison, glacé l'été, chaud l'hiver, tiède en automne et au printemps.
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