Soupe de haricots aux coquillages

Préparation

1. Si ce sont des haricots secs, faites-les tremper 24 heures dans l'eau avant de les cuisiner, mettez les haricots dans un récipient, recouvrez-les d'eau fraîche, et laissez-les tremper entreposés au réfrigérateur pendant 24 heures, après 24 heures, les haricots ont gonflés, égouttez-lez.
2. Mettez les haricots dans une casserole, et recouvrez-les de 2 litres d'eau.
3. Préparez la garniture aromatique : Epluchez le poireau, les oignons, les carottes, et la branche de céleri et bien les laver, pelez les gousses d'ail, les fendre en 2 et les dégermer.
4. Ajoutez la garniture aromatique et le bouquet garni dans la casserole, portez à petits frémissement pendant 1h30, salez après 1 heure de cuisson.
5. Pelez et hachez finement les échalotes, rincez-les pour éliminer l'amertume, et égouttez-les, chauffez le vin blanc sec dans un grand poêlon, ajoutez les échalotes dans le vin blanc chaud, donnez une ébullition, puis ajoutez les moules, couvrez et cuisez-les jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, les égoutter à l'aide d'une écumoire, conservez le jus de cuisson dans le poêlon.
6. Portez ce jus à ébullition, ajoutez-y les palourdes et les coques, couvrez, et laissez-les s'ouvrir, dés que ces coquillages s'ouvrent, égouttez-les, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le, décortiquez les moules, les palourdes et les coques.
7. Après 1h30 de cuisson, les haricots sont cuits, retirez la garniture aromatique, versez dans le bol d'un mixeur les 3/4 du jus de cuisson, ajoutez la moitié des haricots et mixez, ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux, le persil, le jus de cuisson des moules filtré, puis mixez, rectifiez l'assaisonnement, poivrez.
8. Mettez les coquillages décortiqués dans une soupière, ajoutez les haricots restants et les feuilles de basilic préalablement lavées, versez le velouté de haricot bien chaud dessus, et servez.