Soupe aux moules et mimolette

Préparation

1. Pelez et hachez finement 2 échalotes.
2. Mettez 1 litre de moules de bouchot bien nettoyées dans
   un large poêlon, répartissez dessus les échalotes, poivrez,
   arrosez-les d'1/4 de litre de vin blanc sec, portez à
   ébullition et couvrez, comptez environ 3 minutes de cuisson, dés que les moules s'ouvrent, elles sont cuites.
3. Décoquillez les moules, récupérez leur jus et le filtrer, conservez 2 dl pour la soupe et un petit peu pour l'étape suivante.
4. Disposez les moules dans un plat, arrosez-les d'un peu de jus de moules, recouvrez-les d'un film alimentaire et réservez-ls à température ambiante.
5. Fouettez dl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons jusqu'à ce que la crème tienne entre les branches du fouet, réservez-les recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur.
6. Faites des copeaux de 120 g de mimolette à l'aide d'un économe.
7. Portez 1/2 litre d'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez ensuite les 2 dl de jus de moule filtré, donnez une ébullition, puis versez le tout dans le bol du mixeur, ajoutez-y 50 grs de beurre coupé en petits morceaux et les copeaux de mimolette, bien mixer.
8. Répartissez les moules dans un plat creux, versez délicatement dessus la soupe chaude, dressez dessus 4 quenelles de crème fouettée, parsemez chaque quenelle de quelques copeaux de mimolette et d'1 pincée de pluches d'aneth ciselée.
9. Servez et dégustez sans attendre cette soupe de moules et mimolette avec un vin blanc sec.