Préparez 500 grs de cèpes moyens : Séparez les chapeaux des pieds, nettoyez-les soigneusement en évitant de les faire tremper dans l'eau, pelez uniquement les pieds, puis coupez le tout en morceaux.
Pelez et hachez finement 1 échalote et 1 gousse d'ail, faites fondre 30 grs de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez et faire suer l'échalote et la gousse d'ail, mélangez avec une spatule en bois, mettez ensuite les morceaux de cèpes, faites-les suer 5 minutes, en remuant régulièrement.
Mouillez ensuite avec 3 dl de bouillon de volaille, puis 3 dl de crème liquide, salez légèrement, poivrez, portez à frémissement et laissez mijoter 25 minutes à feu doux, au terme de la cuisson, versez le tout dans le bol d'un mixeur et bien mixer, rectifiez si nécessaire l'assaisonnement du velouté, le maintenir chaud.
Préchauffez le four à 140°C, en position ventilée de préférence.
Couvrez une plaque de cuisson d'un papier sulfurisé, dressez dessus 4 tranches de coppa en les espaçant, recouvrez-les d'un papier sulfurisé et disposez dessus une autre plaque de cuisson pour éviter qu'elles ondulent sous l'effet de la chaleur, glissez le tout dans le four et comptez 30 minutes de cuisson à 140°C afin de rendre ces tranches de coppa croustillantes.
Cassez séparément 4 œufs dans des ramequins, portez 2 dl d'eau non salée à frémissement dans une casserole profonde mais pas trop large, versez 1 dl de vinaigre d'alcool blanc, faites glisser délicatement les œufs un par un dans l'eau frémissante, laissez-les pocher 3 minutes, puis égouttez-les, parez-les en éliminant soigneusement les petits filaments qui se sont formés tout autour.
Dressez dans 4 assiettes creuses : Répartissez le velouté de cèpes bien chaud dans les assiettes, dressez délicatement au centre de chacune 1 œuf poché, l'inciser légèrement afin de faire couler légèrement le jaune et de l'assaisonner de sel fin, glissez dans chaque fente 1 tranche de coppa croustillante, parfaire avec quelques pluches de cerfeuil.
