LES PRINCIPAUX MODES DE CUISSON :
Poêlée : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
Grillée : la viande est saisie à haute température sur un gril.
Rôtie : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
Braisée : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
Bouillie : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.
La viande d'agneau aime les accents méditerranéens, elle se prête à merveille aux rôtis, aux sautés et aux grillades toutes simples délicatement parfumées aux herbes : thym, marjolaine, origan, sarriette, romarin, aneth. |
L'agneau de pré salé, une authentique saveur du terroir récompensée depuis peu par une AOC ! Et une succulente recette de Stéphane Leprêtre, chef de cuisine à l'Auberge de la Dune à Saint-Firmin-les-Crotoy. |
Version allégée de l'irish stew, traditionnellement préparé avec du collier de mouton gras, est ici réalisée avec du gigot d‘agneau, des carottes et, des pommes de terre. Pour une saveur authentiquement irlandaise, remplacez la moitié du bouillon par de la Guinness, bière brune à l‘amertume prononcée. |
Version allégée de l'irish stew, traditionnellement préparé avec du collier de mouton gras, est ici réalisée avec du gigot d‘agneau, des carottes et, des pommes de terre. Pour une saveur authentiquement irlandaise, remplacez la moitié du bouillon par de la Guinness, bière brune à l‘amertume prononcée. |
Il est préférable de manger l’agneau rosé. Pour des cuissons rôties, préférer des morceaux comme le gigot, le carré ou la selle, et pour des cuissons longues, choisir plutôt l’épaule, la poitrine et le collier. |
Cette sauce blanche peut agrémenter l'agneau, le veau, la volaille, et même le poisson. Attention : si elle est préparée à l'avance, elle ne doit jamais bouillir à cause des jaunes d'oeufs. On la réchauffe donc au bain-marie. |
De grandes amies de nos BBQ, Attention, une cuisson prolongée dessèche la viande. Le gril doit être chaud et huilé, les brochettes sont plus savoureuses si la viande a mariné avec des aromates. À chacun de faire glisser les morceaux bien chauds dans son assiette. |
De la menthe avec l’agneau, il n'y a pas que les british qui ont ce droit ! et si vous ajoutez un peu de piment d' Espelette, et que vous ayez la patience de le laissez confire l’agneau pendant 2 heures à four très très doux, c'est un pur délice. |
L’effet spectaculaire de ce plat est pour beaucoup dans son succès : un dôme cristallin que l’on dépose sur la table et que l’on ouvre, telle une pièce de théâtre, après quelques coups de maillet. Ce sont alors des envolées d’arômes, de fumets divins jalousement renfermés qui sont libérés et chatouillent les narines de vos invités. |
Une recette simplissime et délicieuse avec cette viande caramélisée, savoureuse, qui se détache à la fourchette et qui fond dans la bouche, servez ces souris avec des petits artuchauts violets sautés à l'huile d'olive et au persil |
L'agnelet, ou agneau de lait. Abattu non sevré du lait de sa génitrice vers les 30 à 40 jours après sa naissance, il pèse environ 10 kilos. Nourri exclusivement au lait, sa viande est par conséquent très blanche, tendre et un peu douceâtre. |
