LES PRINCIPAUX MODES DE CUISSON :
Poêlée : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
Grillée : la viande est saisie à haute température sur un gril.
Rôtie : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
Braisée : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
Bouillie : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.
La viande d'agneau aime les accents méditerranéens, elle se prête à merveille aux rôtis, aux sautés et aux grillades toutes simples délicatement parfumées aux herbes : thym, marjolaine, origan, sarriette, romarin, aneth. |
Le colombo (agneau, poulet, poisson), est un plat d'origine Tamoule (Indes et Sri Lanka) qui montre bien le métissage et la richesse de cette cuisine créole, faite des influences de toutes les cultures qui ont peuplé ces îles. |
Du croustillant, des épices et un panaché de saveurs subtiles pour un mélange salé-sucré sans le goût fort de l'agneau. |
En accompagnement : Pommes de terre nouvelle ou haricots blancs, coco ou haricots verts ou champignons ou ravioles etc. selon la saison et l'humeur. |
Le confit de vin peut se faire avec du vin rosé, du vin rouge, du champagne etc... Plus de perte de vin après les fêtes ! Il peut se parfumer de diverses manières : Au thym, au citron, aux fruits, au poivre vert (pour servir avec le magret, le canard). |
Le beurre de lavande accompagne magnifiquement bien le poisson et les viandes grillées. On oublie trop souvent que la lavande est comestible mais elle s'utilise à petites doses car, sinon, elle devient amère. |
Le foin transmettra à votre plat un parfum étonnant que vous allez retrouver de manière équilibré à la surface du gigot. Cette cuisson à l'étouffée rend la viande moelleuse et tendre. Vous pouvez l'utiliser pour cuire du poulet, du lapin, du jambon ! |
Ce plat, fortement inspiré des tagines du Maghreb, joue dans le répertoire de la dualité sucré-salé à laquelle l'acidité du citron apporte une troisième dimension. Pour un accord ton sur ton, le choix d'un vin méridional s'impose, un rouge de Faugères, tout en rondeur et en chair, se fondra avec bonheur dans la préparation. |
Servez le confit d'agneau avec du boulghour, du fonio, de la semoule de blé... Si vous ne disposez pas d'huile essentielle d'Ylang Ylang, vous pouvez remplacer l'eau de cuisson par un thé parfumé corsé. |
Gélatineuse, la chair de la souris d'agneau est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n'y a qu'une souris par gigot ! Heureusement, on la trouve maintenant sur tous les étals ! |
