Pour la garniture aromatique : Épluchez et lavez l'oignon et l'ail.
Pelez et lavez la carotte, lavez le poireau.
Taillez l'oignon, l'ail et la carotte en morceaux.
Versez de l’eau dans la partie basse du cuit-vapeur, portez-la à ébullition, ajoutez les légumes en morceaux, le poireau, le romarin et le bouquet garni, cuisez 10 minutes.
Épluchez les salsifis à l’aide d’un économe, déposez-les au fur et à mesure dans une eau citronnée (afin d'éviter l’oxydation), taillez-les en tronçons de 4 à 5 centimètres, placez-les dans la partie haute du cuit vapeur et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (la pointe d'un couteau doit facilement pénétrer la chair).
Epluchez, lavez et dégermez l'ail, leblanchir 1 à 2 minutes à trois reprises, rafraîchssez et mixez-les avec 30 g de crème fraîche afin d'obtenir une purée fine.
Placez les carrés dans la partie haute du cuit vapeur (ajoutez de l'eau dans la partie basse si besoin) cuisez environ 15 minutes et retirez.
Faites chauffer l'huile et le beurre, y saisir les carrés sur toutes leurs faces de manière à ce qu'ils dorent et prennent une jolie couleur, assaisonnez.
Dans un plat, déposer les carrés d'agneau accompagnés des salsifis et de la purée d'ail.
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