Frottez l'épaule avec l'ail et le thym, et la mettre dans une cocotte, salez, poivrez, versez un filet d'huile d'olive.
Cuire dans un four doux à 140° pendant 4 heures.
Hachez 3 gousses d'ail.
Émiettez 2 branches de thym.
Émincez finement en alternant aubergines, courgettes, tomates et oignons.
Rangez-les sur une plaque, salez et poivrez, versez un filet d'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail hachées et 2 branches de thym émiettés.
Cuisez 15 minutes au four à 140°.
Retirez l’épaule du four, désossez-la et coupez-la en morceaux de 3 cm environ, réservez au chaud.
Dégraissez puis déglacez la cocotte avec le vin blanc, ajoutez les os, 3 gousses d'ail en chemise, 3 branches de thym et un litre d'eau ou fond blanc, cuire environ 45 minutes, décantez, filtrez et laissez réduire le jus obtenu.
Sur une assiette, mettez une bande de tian, ajoutez environ 3 morceaux d'agneau, versez un filet de jus réduit.
Décorez d'une friture d'aubergine grillée ou de tomates séchées, d'herbes fraîches (basilic, romarin ou thym) et d'un cordon d'huile de basilic.
