Assaisonnez les souris d'agneau de gros sel et de poivre.
Dans une grande cocotte, chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, disposez les souris d'agneau côté peau, laisser dorer 5 minutes, puis les retourner.
Ajoutez les gousses d'ail, les échalotes, les olives vertes, les tomates séchées et les épices, mouillez avec 1 dl d'eau, le vin blanc, ajoutez la purée de tomates et poivrez généreusement.
Amenez à ébullition, couvrez et mettez au four.
Laissez cuire pendant 3 heures à 160°, surveillez à mi-cuisson.
Dix minutes avant de servir, hachez la menthe (réservez quelques feuilles), ajoutez à la viande.
Dressez les jarrets, arrosez de sauce et décorez de feuilles de menthe fraîche.
