Lavez et brossez la peau du citron, râpez quelques zestes à l'aide d'un économe.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, faites-y rapidement dorer l'épaule sur toutes ses faces, assaisonnez.
Retirez la viande, déposez-la sur une grille.
Enlevez l'excédent de graisse contenue dans la cocotte, faites-y fondre le beurre, ajoutez les oignons et l'ail en chemise, faites blondir, ajoutez le sucre, le cumin, le piment et les zestes de citron, versez le vin.
Replacez la viande dans la cocotte et enfournez 1h20, au bout de 20 minutes, réduisez le thermostat à 150°, surveillez le liquide de cuisson ajoutez du vin si nécessaire.
Pour la purée de mi-sec : Epluchez l'oignon, pelez et lavez la carotte et le céleri, taillez-les en petits morceaux et placez-les dans un faitout.
Ajoutez les cocos et le clous de girofle, cuire à l'eau bouillante non salée jusqu'à ce que les cocos soient fondants, retirez le clous de girofle et passez l'ensemble au moulin à légumes.
Faites fondre la crème à feu doux, ajoutez le saté, incorporez délicatement à la purée, assaisonnez.
Présentez l'épaule d'agneau, ses oignons confits et les gousses d'ail accompagnés de la purée de mi-secs.
