Ficelez les souris et faites une grande boucle de ficelle à chaque extrémité.
Pelez les oignons nouveaux en leur laissant un petit bout de queue, pelez les carottes et les navets et effilez les pois gourmands.
Mettez l'huile d'olive dans un faitout et faites-y rissoler les souris rapidement.
Otez les souris et versez 3 ou 4 litres d'eau dans le faitout, selon sa taille.
Ajoutez l'oignon coupé en quartiers et piqué avec les clous de girofle.
Dans une étamine, rassemblez le bouquet garni, la coriandre, le gingembre pelé et coupé en rondelles et le poivre, placez-la dans le faitout et salez.
Portez à ébullition pendant 10 minutes.
Passez le manche d'une cuillère en bois dans les boucles de ficelle des souris et placez la cuillère en travers du faitout pour que la viande soit immergée sans toucher le fond.
Comptez 1 heure de cuisson frémissante.
Au bout de 45 minutes de cuisson, ajoutez les carottes, les navets, les petits oignons et les pois gourmands dans le faitout.
Pendant ce temps, préparer la sauce : pelez et hachez les échalotes.
Faites-les fondre sur feu doux dans une poêle avec l'huile d'olive, ne pas laisser colorer.
Saupoudrez-les alors de sucre et faites caraméliser jusqu'à ce qu'elles blondisse.
Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique en grattant bien, donnez un bouillon, puis mouillez avec le vin blanc.
Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne un peu onctueuse.
Pour servir, sortez les souris du faitout et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium, dressez les souris sur un plat très chaud ou directement dans les assiettes, sortez les légumes à l'aide d'une écumoire et disposez autour des souris.
Présentez la sauce à part dans une saucière chaude
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