Lavez les herbes, essorez et ciselez –les, réservez-en une partie pour les pommes paillasson, mettez-les dans un bol avec la chapelure, salez, poivrez, mélangez.
Rincez et séchez soigneusement la crépine, étalez-la sur une planche, placez le carré d'agneau, tartinez-le du mélange d'herbes sur ses deux faces et l'enfermer dans la crépine, posez le carré dans un plat légèrement huilé.
Préchauffez le four à 240° et enfournez le carré jusqu'à cuisson désirée (15 à 20 minutes).
Epluchez, lavez et séchez les pommes de terre, râpez soit a la râpe à gros trous, soit a la mandoline, ne plus les laver, ajoutez les herbes, une pointe d'ail, salez et poivrez.
Faites chauffer l'huile dans la poêle, lorsqu'elle est fumante, tapissez-y une bonne couche de pommes de terre, bien aplatir pour donner une forme de crêpe, cuisez 5 minutes, puis la retourner comme une crêpe et cuisez a nouveau 5 minutes.
Posez une pomme paillasson en fond d'assiette, découpez et posez dessus trois cotes d'agneau.
Décorez de quelques tiges d'herbes fraiches et pourquoi pas d'un petit beignet de fleur de courgette.
