Faites préparer par votre boucher les carrés d'agneau, récupérez les os des talons et les parures pour réaliser un jus.
Colorez ces derniers à l'huile d'olive, ajoutez l'oignon émincé, la carotte coupée en morceaux, deux gousses d'ail, du thym et du laurier.
Mouillez à hauteur avec de l'eau, puis faites cuire doucement pendant 45 minutes.
Passez le jus au chinois, faites-le réduire de moitié jusqu'à une consistance sirupeuse, assaisonnez et montez légèrement au beurre frais, réservez au chaud.
Démarrez la cuisson des pommes de terre avec la peau à l’eau froide salée, additionnée d'une gousse d'ail non épluchée et d'un bouquet de thym-laurier et comptez environ 20 minutes dès l’ébullition.
Epluchez les pommes de terre puis écrasez-les avec une fourchette en ajoutant 60 grs de beurre et un peu de ciboulette ciselée, réservez au chaud.
Epluchez les cèpes, lavez-les, coupez-les en petits dés et faites-les revenir dans de l'huile d'olive.
Assaisonnez-les et faites-les ensuite suer dans un peu de beurre avec une échalote émincée.
Assaisonnez et épicez les carrés d'agneau avec le raz el hanout, ajoutez un peu de beurre et mettez au four chaud pendant 15 minutes.
Les carrés cuits, sortez les du four et laissez-les reposer 5 minutes avant de les couper.
Dressez vos assiettes en réalisant comme un mille feuille de pommes de terre et de cèpes et un petit filet de jus tout autour.
