Ingrédients pour 4 personnes,
Préparation 40 minutes Cuisson 20 minutes
* 1
côte de boeuf,
* 250 grs de
beurre doux,
* 4 gros
panais,
* 1
oignon,
* 1
carotte,
* 50 cl de vin rouge corsé,
* 1 brindille de
thym,
* 1 feuille de
laurier,
* 1 pincée de
sucre,
* 100 grs de
beurre demi-sel,
*
Sel,
*
Poivre du moulin.
Préparation
- Réalisez un beurre clarifié : Faites fondre le beurre doux au bain-marie, laissez reposer 20 minutes et retirez l'écume en surface, filtrer le beurre au travers d'une passoire fine, versez dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond de la casserole, réservez.,
- Pour la sauce écarlate : Epluchez, lavez et hachez l'oignon.
- Pelez, lavez et taillez la carotte en petits cubes.
- Versez le vin dans une casserole, ajoutez l'oignon, la carotte, le thym, le laurier et le sucre, portez à ébullition et faites évaporer le liquide de moitié, filtrez au travers d'une passoire fine, au dernier moment, réchauffez sur feu moyen et incorporez le beurre demi-sel bien froid et préalablement coupé en morceaux, assaisonnez.
- Préchauffez le four à 210°.
- Placez la côte à température ambiante une heure avant la cuisson, déposez-la sur la grille du four, cuire environ 10 minutes de chaque côté.
- Faites chauffer le beurre clarifié dans une casserole.
- Pelez, lavez et tailler les panais en frites, plongez-les dans le beurre clarifié, cuire 4 à 6 minutes, retirez à l'aide d'une écumoire et égouttez sur du papier absorbant, salez.
- Coupez la côte de bœuf en quatre morceaux.
- Servez accompagné des frites de panais et d'un cordon de sauce écarlate.
