Faites mariner la viande la veille dans le vin avec les oignons émincés, les carottes et l'ail, la branche de céleri découpée en petits dés, avec le vinaigre et les zestes d’orange.
Le lendemain, faites revenir les lardons de poitrine salés dans la cocotte.
Egouttez la viande, roulez chaque morceau dans un peu de farine et faites-la revenir à feu vif dans la cocotte.
Ajoutez la marinade, couvrez la cocotte et laissez cuire quatre bonnes heures.
En fin de cuisson si la sauce est trop liquide, râpez très finement une tranche de pain bien sec.
Servez cette gardiane avec du riz et dégustez-la avec un bon vin rouge des côteaux du Languedoc, réchauffée, elle est encore meilleure.
