Allumez le barbecue à l'avance pour avoir des braises le moment venu.
Huilez la côte de boeuf sur ses 2 faces et laissez-la reposer à température ambiante jusqu'au moment de la cuire.
Dès que les braises sont prêtes, posez la côte sur la grille, laissez-la rôtir 7 à 8 min, puis retournez-la sans la piquer et comptez le même temps pour rôtir l'autre face.
Emballez-la dans de l'aluminium et remettez-la sur la grille.
Poursuivez la cuisson 15 min (pour une viande saignante) en retournant la viande 2 ou 3 fois.
Pendant ce temps, coupez la fourme d'Ambert en cubes, mettez-les dans une casserole avec la crème, et faites fondre sur feu très doux en remuant de temps en temps.
Torréfiez les cerneaux de noix quelques minutes à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir, et concassez-en grossièrement la moitié.
Ajoutez ces noix concassées et la moitié du persil ciselé, dans la sauce, mélangez et réservez au chaud.
Sortez la viande du feu, laissez-la reposez 5 minutes avant de la déballer et la trancher.
Parsemez de persil ciselé, noix, baies roses et poivre.
Servez aussitôt avec la sauce, accompagné d'une salade de graines germées et de pommes de terre en papillotes.
