Ingrédients pour 6 personnes,
Préparation 1 heure Cuisson 30 minutes
* 1,250 kg de
filet de boeuf paré,
*
Huile d'arachide,
* 2
échalotes hachées,
* 80 grs de
marrons en boîte, émiettés,
* 200 grs de
champignon de Paris hachés,
* 700 grs de pâte feuilletée,
* 80 grs de
foie gras en tranches,
* 1
oeuf,
Sauce au madère :
* 15 grs de
beurre,
* 3
échalotes hachée,
* 60 ml de Madère,
* 125 ml de
fond de veau,
*
Sel,
*
Poivre du moulin.
Préparation
- Faites colorer brièvement la pièce de filet de boeuf avec du beurre et de l'huile, puis retirez la et laissez la refroidir sur une grille.
- Faites la duxelles en faisant sauter l'échalote hachée dans du beurre et de l'huile, ajoutez les champignons hachés puis les marrons émiettés, salez et poivrez.
- Etalez la pâte feuilletée en formant deux grands rectangles, le couvercle plus grand que le dessous.
- Mettez un peu de duxelles de champignons sur le rectangle le plus petit, -posez le filet de bouf par dessus
- Poser les tranches de foie gras dessus, puis la duxelles de champignons restante, recouvrir le tout avec le deuxième rectangle dessus.
- Pour soudez les bords il est très important de faire revenir le bord de la pâte d'en dessous pardessus la pâte de dessus.
- Collez la soudure et les décorations de pâte avec du blanc d'ouf, ménagez trois trous sur le dessus, faites-y glisser un bristol roulé pour former une cheminée.
- Badigeonnez le tout avec le jaune d'oeuf mêlé à un peu d'eau.
- Poser sur une plaque garnie de papier cuisson, cuire au four à 250 ° pendant environ 20 à 25 minutes pour une cuisson saignante.
- Faites la sauce en faisant d'abord sauter l'échalote, déglacez au Madère, ajoutez le fond de veau, laissez réduire et montez la sauce au beurre frais bien froid.
