Faites revenir au beurre une julienne de champignons, carottes et cébettes, mouillez avec la crème et laissez réduire.
Faites revenir les cœurs de filet, déglacez au vinaigre, enlevez le filet, mettez-le sur une assiette, couvrez-le de la julienne de légumes et crémez à la spatule.
Dans le sautoir, ajoutez le vinaigre réduit, le fond de veau réduit à demi glace (très épais), retirez du feu et montez au beurre bien froid.
Nappez tout autour du filet après avoir vérifié l'assaisonnement, la sauce doit être légèrement aigrelette.
