Filet de boeuf à la ficelle et ses légumes croquants

Préparation

1. La veille : Préparez un bouillon de viande : dans une marmite contenant 2 litres d'eau froide, mettez le plat de côtes, l'oignon coupé en quatre, piqué des clous de girofle, le bouquet garni, sel et poivre.
2. Couvrez, portez à ébullition, écumez, versez un verre d'eau froide dans la marmite, écumez à nouveau et laissez cuire 2 heures à petits bouillons.
3. Laissez refroidir complètement, puis sortez la viande et le bouquet garni, passez le bouillon au chinois et le mettre au réfrigérateur.
4. Le lendemain : Retirez le gras du bouillon, versez-le dans la marmite, portez à frémissement.
5. Épluchez les poireaux et liez-les en botte, pelez les carottes et les navets, mettez les légumes dans la marmite et laissez cuire 40 min.
6. Pendant ce temps, ficelez individuellement les tournedos de filet de bœuf en laissant une petite longueur de ficelle, attachez au manche d'une cuillère en bois.
7. Sortez les légumes de la marmite et disposez-les sur un plat, réservez au chaud.
8. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon, posez la cuillère en bois en travers de la marmite, de manière à ce que la viande soit dans le bouillon sans toucher le fond, comptez 5 à 6 min de cuisson.
9. Présentez en même temps la viande, les légumes et un choix de condiments et de sauces (raifort, béarnaise etc ...