Faites chauffer l'huile et 20 grs de beurre dans une poêle, y déposer la viande, cuire selon l'à point de cuisson souhaité, retirez-la et déposez-la sur une grille couverte d'une feuille de papier aluminium.
Dégraissez la poêle de cuisson, déposez-y 20 grs de beurre, ajoutez et faites suer les échalotes.
Déglacez au vin et laissez évaporer 15 minutes.
Versez le fond de veau, faites réduire et montez la sauce avec 40 grs de beurre, assaisonnez.
Dressez la viande sur assiette chaude et nappez de sauce.
