Dans une grande poêle, faites chauffer 30 grs de saindoux puis faites revenir les carrés de viande afin de les dorer de chaque côté puis ajoutez le marc et flambez le tout, avec une écumoire égouttez-les sur une plaque à part.
Dans la même poêle avec le gras restant faites suer les dés d'oignons, de carottes et d'échalotes. salez, poivrez et laissez cuire à couvert 10 min.
Débarrassez dans une cocotte en fonte assez grande (style le creuset) ou en terre et ajoutez les carrés de bœuf rôtis.
Faites bien chauffer puis ajouter la farine (singer) en enveloppant bien les morceaux à l’aide d’une spatule en bois.
Préchauffez le four à 190°.
Mouillez avec le vin rouge, portez à l'ébullition, salez, poivrez, puis ajoutez les pieds de porc, le thym, le laurier, les baies de genièvre et le zeste de citron haché, couvrez votre cocotte, et enfournez pour 2 h 30.
Au bout de 1 h 30 de cuisson ajoutez les pommes de terre et les lardons.
Servez dans un grand plat creux les viandes au centre les pommes autour et sentez les parfums de ce plat traditionnel.
