Eliminez la moitié du vert des blettes, détaillez le reste en lanières.
Effilez les côtes, coupez-les en petits tronçons et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, ajoutez le vert et poursuivez la cuisson 5 minutes, égouttez.
Faites chauffer 30 grs de beurre dans une grande poêle, saisissez les tranches de jambon 1 minute par face à feu vif, puis baissez le feu et laissez cuire encore 5 minutes.
Dans le même temps, faites chauffer 30 grs de beurre dans une casserole, mettez les blettes à revenir doucement, salez, poivrez, ajoutez la crème, remuez et laissez cuire à feu doux.
Mettez les tranches de jambon dans un plat préchauffé et couvrez-les d'une feuille d'aluminium pour les garder au chaud.
Dans la poêle de cuisson du jambon, délayez le fond de veau avec 1 verre d'eau et le porto.
Portez à ébullition en grattant le fond de la poêle, laissez réduire 5 minutes.
Dès que la sauce épaissit, baissez le feu et incorporez le reste de beurre en parcelles, sans cesser de fouetter pour obtenir une sauce lisse, salez et poivrez.
Disposez les blettes dans un plat de service, posez le jambon dessus, nappez de sauce et servez aussitôt.
