Rincez et épongez la crépine, déployez-la délicatement sur un torchon et coupez-la en 4 carrés égaux.
Lavez, égouttez et émincez la salade.
Nettoyez les champignons et hachez-les au couteau.
Détaillez le parmesan en dés, pelez et hachez l'ail, ciselez l'estragon.
Faites fondre le beurre dans une casserole, saisissez l'ail et le hachis de champignons, laissez cuire 10 minutes à feu doux puis ajoutez salade et estragon.
Faites cuire encore quelques minutes, salez, poivrez et arrêtez le feu.
Salez les cotes de porc et posez-les sur les carrés de crépine.
Répartissez la farce sur la viande, parsemez de morceaux de parmesan et repliez la crépine pour emballer la farce.
Rangez les caillettes dans un grand plat, côté farce au-dessus, huilez-les légèrement et enfournez pour 30 minutes.
Passé ce temps, retournez-les sans les piquer, laissez cuire encore 10 minutes, et servez très chaud.
