Ingrédients pour 6 personnes,
Préparation: 1 heure, Cuisson: 3 heures.
* 1 kilo de
haricots blancs,
* 1 kilo de
mouton,
porc ou d'
oie,
* 750 grs de cuisse
canard confit,
* 100 grs de
graisse d'oie,
* 1 morceau de
lard salé ou demi-sel,
* 1 morceau de couenne,
* 750 grs de saucisses de
Toulouse,
* 3 gousses d'
ail,
* 1
bouquet garni,
* 2
carottes,
* 2
oignons piqués chacun d'un clou de girofle,
* 3 c. à s. de
concentré de tomate,
*
Sel,
*
Poivre du moulin.
Préparation
- Faites tremper les haricots la veille au soir, le lendemain égouttez-les, mettez dans une marmite; recouvrez d'eau fraîche, ajoutez une gousse d'ail, le bouquet garni et un oignon.
- Portez l'eau au point d'ébullition, égouttez, remouillez avec de l'eau fraîche et laissez cuire à petit feu doucement.
- Piquez les saucisses; dans une casserole, faites cuire celles-ci dans la graisse d'oie d'un seul côté, retirez et réservez, dans la même graisse faites rissoler le lard coupé en gros lardons.
- Retirez et égouttez, ajoutez les deux oignons, les carottes, le mouton, le porc ou l'oie (pas le confit) et recouvrir d'eau bouillante dans laquelle vous aurez délayé le concentré de tomates.
- Ajoutez les deux autres gousses d'ail et un peu de vieux lard salé coupé en hachis et laissez cuire à petit feu 45 minutes.
- Filtrez le bouillon; éliminez les légumes; récupérez la couenne et les viandes.
- Tapissez le fond d' une grosse cocotte de terre avec les couennes, versez tous les ingrédients dans l'ordre suivant - haricots, viandes, haricots; déposez ensuite les saucisses en les enfonçant à demi dans les haricots; mouillez avec le bouillon à hauteur des haricots
- Ajoutez quelques tours de moulin à poivre; mettez au four doux (150/160°) pour au moins 3 heures.
- Pendant ce temps, faites dégraisser les morceaux de confit dans une sauteuse à feu doux.
- Le cassoulet doit doucement gratiner, c'est-à-dire former une légère croûte en fin de cuisson. Il faut l'enfoncer à plusieurs reprises sans toutefois briser les haricots.
- Durant la dernière heure de cuisson, vérifiez et ajoutez du bouillon si besoin est sans jamais "noyer" les haricots.
