Faites dessaler les morceaux de porc 1 heure dans de l'eau froide en changeant l'eau deux fois.
Dans une marmite, versez 3 litres d'eau, ajoutez les viandes égouttées et portez doucement à ébullition, écumez, ajoutez le bouquet garni, l'oignon et le poivre, laissez cuire 1 heure.
Pelez les carottes et les navets, nettoyez poireaux et fenouil, cuisez le tout 45 minutes dans la marmite, faites cuire les pommes de terre épluchées 20 minutes dans de l'eau salée.
Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en remuant, puis laissez refroidir, délayez avec 30 cl de bouillon chaud, faites cuire 5 min, incorporez la moutarde, le jaune d'œuf et faites épaissir à feu doux, rectifiez l'assaisonnement.
Présentez les viandes égouttées avec les légumes sur un plat, servez la sauce à part.
