Faites cuire l'ensemble de ces légumes dans une eau bouillante salée différente, comptez 10 minutes pour les carottes et les pommes de terre et 2 minutes pour les fèves, rafraîchir les fèves dans une eau glacée.
Effeuillez et lavez le persil.
Taillez les pommes de terre en quartiers et terminez la cuisson de tous les légumes dans 30 grs de beurre (ajouter un fond d'eau si nécessaire), au dernier moment, parsemer de persil.
Pour le jus d'oignon fumé :
- Epluchez, lavez et émincez les oignons.
- Epluchez, lavez, dégermez et ciselez l'ail.
Faites chauffer une poêle, y déposer les lardons, l'ail et les oignons, laissez colorer et versez le vin blanc, faites évaporer d'un quart et verses le fond de veau.
Portez à ébullition jusqu'à l'obtention d'un jus onctueux, filtrez et incorporez le beurre progressivement.
Taillez le filet de veau en tranches de 2 centimètres d'épaisseur, le saisir dans le reste de beurre 2 à 3 minutes sur chaque face (selon votre appoint de cuisson), assaisonnez.
Servez la viande accompagnée des légumes et du jus fumé.
