Récupérez les graines contenues à l'intérieur de la gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
Epluchez, lavez et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair, égouttez, réduisez en purée, ajoutez 50 grs de beurre, mélangez, incorporez la crème liquide et faites réduire (tout en mélangeant) à feu très doux jusqu'à ce que la purée épaississe, assaisonnez.
Préchauffez le four à 200°.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile, faites-y juste colorer les médaillons de veau sur chaque face, assaisonnez.
Retirez l'excédent de graisse, ajoutez les 20 grs de beurre restant, poursuivez la cuisson des médaillons à feu doux 10 minutes environ.
Retirez la viande, laissez-la reposer sur une grille.
Déglacez le contenu de la poêle avec un demi-verre d'eau, ajoutez les graines de vanille, incorporez la crème épaisse, portez à ébullition 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, assaisonnez.
Réchauffez doucement les médaillons dans la sauce.
Dressez les médaillons sur assiette, parsemés de fleur de sel, versez un cordon de sauce à la vanille, servez accompagnés de la purée à l'ancienne.
