Pelez 4 oranges à vif, récupérez les suprêmes en entaillant la membrane de chaque côté des quartiers de pulpe et mélangez-les avec les olives, salez et poivrez.
Posez à plat une escalope de noix de veau et déposez un peu du mélange oranges-olives au début de la tranche.
Roulez-la sur elle-même en serrant un peu, fermez avec 2 piques en bois ou avec de la ficelle à rôti, répétez l'opération avec les autres escalopes.
Dans une grande poêle, chauffez l'huile et le beurre à feu vif et faites saisir la viande farcie 2 minutes environ de chaque côté, salez, poivrez, puis baissez le feu et continuez la cuisson pendant 8 à 10 min en couvrant.
Rincez l'orange restante, essuyez-la et coupez-la en rondelles.
Faites-les revenir 2 minutes dans la poêle.
Servez la viande, décorée de 2 rondelles d'orange, avec une salade de roquette.
