Ingrédients pour 4 personnes,
Préparation: 20 minutes : Cuisson: 3 heures.
* 8
cannellonis,
* 2
jarrets de veau,
* 4 c.à s de concassée de
tomates,
* 1/2 botte de
sauge,
* 200 grs de
chanterelles ou girolles,
* 2
échalotes hachées,
* 1 noix de
beurre,
* 4 c.à s de
persil plat ciselé,
* 10 cl de
fond de veau,
Ingrédients pour la garniture aromatique :
* 1
carotte,
* 1
oignon,
* 1
bouquet garni,
* 1/2
poireau,
*
Sel,
*
Poivre du moulin.
Préparation
- Faites cuire les jarrets de veau dans l'eau avec la garniture aromatique pendant 3 heures environ, réservez le bouillon.
- Laissez tiédir puis effilochez la chair des jarrets, mettez-la dans un saladier avec la concassée de tomates et un peu de sauge ciselée, salez, poivrez et mélangez.
- Vérifiez l'onctuosité et ajoutez si nécessaire un peu de concassée de tomates.
- Dans de l'eau bouillante salée, faites cuire les cannellonis "al dente".
- Laissez tiédir avant de les farcir avec la préparation à la viande, réservez à plat dans un récipient supportant le feu.
- Passez rapidement les champignons sous l'eau froide puis les égouttez-les sur du papier absorbant.
- Faites-les sauter au beurre pendant 3 minutes puis ajoutez les échalotes et le persil, salez et poivrez.
- Pendant ce temps, réchauffez les cannellonis dans le bouillon et faire chauffez le fond de veau.
- Dressez deux cannellonis dans chaque assiette, nappez-les de champignons, arrosez de fond de veau et servez immédiatement.
