Faites cuire les pommes de terre rincées et non pelées dans la graisse de canard 20 minutes à feu doux, (elles doivent rester fermes) puis coupez-les en 4.
Préchauffez le four à 200°.
Frottez le carré de veau avec le beurre demi-sel.
Mettez l'huile à chauffer dans une cocotte.
Mettez-y à dorer le carré sur toutes ses faces, ajoutez les échalotes entières, la tête d'ail, le romarin.
Enfournez pendant une trentaine de minutes (la température à cour doit être de 58°), mouillez régulièrement le carré avec le vin (et un peu d'eau si nécessaire).
Laissez reposer le carré sous une feuille de papier aluminium 10 minutes à l'entrée du four éteint.
Effeuillez les herbes, hachez finement les oignons nouveaux.
Faites griller les pommes de terre dans un peu de graisse de canard pendant 8 minutes environ.
Ajoutez à la fin de la cuisson les oignons nouveaux et les herbes, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Coupez le carré en tranches fines, nappez de jus de cuisson, assaisonnez.
