Nettoyez et lavez les légumes, coupez-les en tout petits dés.
Disposez une crépine sur la table de préparation, déposez-y un morceau de joue de veau aplatie au maximum.
Répartissez les dés de légumes, enveloppez puis ficelez, répétez l'opération pour obtenir 4 crépinettes.
Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration, dégraissez puis déglacez avec le vin blanc, mouillez avec le jus de veau, ajoutez thym, laurier, sel et poivre.
Cuisez à feu doux pendant 45 minutes, puis retirez et réservez les crépinettes.
Faites réduire la sauce, puis la monter au beurre.
Râpez les zestes de l'orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).
Faites sauter les chanterelles à l'huile, ajoutez l'échalote hachée puis le persil effeuillé à la dernière minute.
Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d'agrumes et des chanterelles, parsemez des zestes et des pluches de cerfeuil, nappez d'un peu de sauce.
