Paupiettes de veau à la sauge, polenta aux olives

Préparation

1. Portez 1/4 de litre d'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez 4 grs de sel fin, 60 grs de polenta en pluie sur feu doux, bien mélanger à l'aide d'un fouet, incorporez 80 grs de beurre coupé en morceaux, ajoutez 3 belles feuilles de sauge, et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet sans cesser de remuer, incorporez-y 2 cuillères à soupe d'olives noires concassées et une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive, tournez en quenelles à l'aise de 2 cuillères et garder au chaud.
2. Etalez 6 escalopines de veau de 30 à 50 grs maximum sur le plan de travail, disposez une fine tranche de poitrine demi sel sur chacune d'entre elle, si les tranches de poitrine dépassent les escalopines, éliminez l'excédent, sur chaque tranche de poitrine demi sel, disposez une feuille de sauge, roulez les escalopines sur elles mêmes, entourez-les successivement d'une tranche de poitrine demi sel et d'une feuille de sauge, et maintenez le tout avec un pic en bois.
3. Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 20 grs de beurre dans un poêlon, poivrez les paupiettes, puis disposez-les délicatement dans le poêlon, faites-les dorer sur chaque face, comptez 4 à 5 minutes de cuisson, elles doivent être légèrement roséesréservez-les sur une assiette.
4. Dégraissez le poêlon, ne conservez que la valeur d'une cuillère à soupe de graisse de cuisson, puis déglacez avec 1/2 verre de vin blanc sec, et faites réduire pratiquement à sec.
5. Mouillez avec 4 cuillères à soupe de fond de veau, portez à ébullition, ajoutez 1 cuillère à soupe de sauge concassée, puis incorporez 30 grs de beurre bien froid coupé en morceaux, rectifiez l'assaisonnement, disposez les paupiettes de veau à la sauge, roulez-les dans la sauce pour les réchauffer.
6. Dressez les paupiettes sur l'assiette, disposez harmonieusement autour les quenelles de polenta, versez un cordon de sauce tout autour.