Parez légèrement les magrets, incisez la peau à l'aide d'un couteau en dessinant des croisillons, superposez les 2 magrets tête-bêche, les ficeler, déposez-les dans un plat, enfournez et cuisez 15 à 20 minutes (pour obtenir une cuisson rosée), retirez-les du four, enveloppez-les de papier aluminium et placez-les à l'entrée du four éteint.
Pour la crème au picodon : Versez le fond de volaille dans une casserole, faites réduire de moitié, ajoutez le fromage et laissez fondre, incorporez la crème, mélangez et faites réduire de nouveau de manière à faire légèrement épaissir le mélange, poivrez.
Pour la polenta : Versez le lait dans une autre casserole, salez et portez à ébullition, ajoutez (en pluie fine) la polenta, mélangez énergiquement, incorporez 30 g de beurre, assaisonnez, transvasez dans une plaque beurrée, laissez refroidir, détaillez alors en bâtonnets.
Faites fondre le reste de beurre dans une poêle, faites-y revenir les bâtonnets de polenta.
Pour les poires au vin : Pelez les poires.
Lavez la peau des agrumes, coupez (avec la peau) en petits morceaux.
Portez le vin à ébullition, ajoutez le sucre, la cannelle, les clous de girofle et les morceaux d'agrumes puis les poires entières, cuisez jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair, coupez en deux dans le sens de la longueur.
Déballez les magrets, retirez la ficelle, découpez en tranches.
Répartissez sur assiette, nappez de crème au Picodon, accompagnez des poires.
