Ingrédients pour 4 personnes,
Préparation: 30 minutes, cuisson: 50 minutes
* 1
poulet fermier,
* 5 cl d'
huile d'olive,
* 5 cl d'
huile de colza,
* 1 plaque de pâte feuilletée,
* 1
oeuf,
* 1 kg de
girolles,
* 2
échalotes ciselées finement,
* 1 c.à s de
persil plat ciselé,
* 200 grs de
crème à 15%,
* 100 grs de purée de
courgette,
* 1
carotte,
* 1
oignon piqué d'un clou de girofle,
* 1 branche de
céleri,
* 1 blanc de
poireau,
* 1
bouquet garni,
*
Sel,
*
Poivre du moulin.
Préparation
- Levez les cuisses et les blancs du poulet.
- Récupérez la carcasse, et concassez-la en gros morceaux.
- Épluchez et la lavez la carotte, le céleri et le blanc de poireau.
- Dans une cocotte, mettez les morceaux de carcasse, les légumes et recouvrez à hauteur d'eau, portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 heure.
- Chinoisez, ajoutez la crème, laissez réduire à nouveau et terminez la
liaison avec la purée de courgette, rectifiez l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Le velouté est prêt.
- Désossez et dénervez les cuisses de poulet, émincez-les en lanières, faites de même avec les blancs.
- Saisir les lanières dans une poêle antiadhésive avec le mélange d'huile, égouttez et plongez -les dans le velouté de volaille.
- Triez, lavez et faites suer les girolles à l'huile de noisette, ajoutez
les échalotes.
- Égouttez l’ensemble, puis l’ajouter au poulet. Bien mélanger le tout, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud (de préférence au bain-marie).
- Taillez dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm, les superposer, dorez-les à l'œuf et cuisez au four à 200° pendant 20 minutes.
- Retirez du four et, à l'aide d'un couteau, ôtez le couvercle, évidez légèrement et garnissez avec l'appareil, parsemez de persil plat.
