Dans une cocotte, faites blondir les échalotes dans 20 g de beurre, versez une partie du vin, laissez évaporer quelques instants puis versez le bouillon de volaille.
Déposez les morceaux de volaille, couvrez la cocotte et cuire à feu doux 30 minutes pour les blancs et 40 minutes pour les cuisses.
Retirez la volaille, faites réduire le liquide contenu dans la cocotte de moitié, versez le reste de vin, faites évaporer de nouveau quelques instants, incorporez la crème et portez à ébullition en mélangeant.
Ajoutez le foie gras coupé en morceaux et émulsionnez la sauce à l'aide d'un bras mixeur, assaisonnez et ne plus faire bouillir.
Pelez et lavez le céleri et les pommes de terre, taillez-les en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel avec les châtaignes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Réduisez ces légumes en purée et incorporez le lait chaud, la crème et le beurre, assaisonnez.
Replacez la viande dans la cocotte juste le temps de la réchauffer à feu doux.
Dans chaque assiette, déposez un morceau de chapon et dressez la purée de céleri aux châtaignes, nappez de sauce.
