Versez le fond de veau dans une casserole, faites-le réduire d'un quart.
Faites fondre le beurre demi-sel dans une sauteuse, y saisir les manchons de canard.
Retirez la viande et dégraissez la sauteuse, versez-y le miel, ajoutez les manchons, enrobez-les de miel et faites-les caraméliser légèrement, retirez-les de nouveau de la sauteuse, réservez au chaud.
Déglacez la sauteuse avec le fond de veau réduit, cuire à feu doux 20 à 25 minutes et incorporez le beurre doux bien froid préalablement taillé en morceaux, vérifiez l'assaisonnement.
Dressez les manchons de canard sur assiette, versez un cordon de sauce et parsemez de fleur de sel.
