Emincé de dodine de pintade farcie aux trompettes de la mort, tatin d’oignons et ses pointes d’asperges

Préparation

1. Levez cuisse et filets de la pintade, en gardant bien les filets avec le bout d'os de l'aile.
2. Désossez les cuisses, en trousser une et taillez l'autre en enlevant la peau pour la farce.
3. Concassez les carcasses pour faire un jus.
4. Dans un mixer, hachez les bouts de cuisse, ajoutez le blanc d'oeuf, la crème, un peu de trompettes réhydratées, le porto, le sel et le poivre, vous devez obtenir une farce homogène et un peu ferme.
5. Fendre les filets, ainsi que la cuisse restante et les farcir, enroulez ces morceaux dans du papier film et cuisez-les à la vapeur jusqu'à ce que la température atteigne 70°C à cœur, ou du moins juste cuits mais sans plus, réservez au froid et enlevez le film.
6. Cuisez les ronds de feuilletage piqués à 180°.
7. Emincez les oignons et faites-les revenir, ajoutez le vin rouge, laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Epluchez les asperges, les botteler, les cuire à l'eau bouillante salée sans couvrir, rafraîchir immédiatement à l’eau glacée en fin de cuisson, taillez des pointes d'environ 10 cm.
8. Dans un plat allant au four, disposez les morceaux de pintade cuits, mettez au four à 210° pour obtenir une belle coloration.
9. Liez le jus au beurre, ajouter un peu de trompettes de la mort.
10. Chauffez les oignons sur le feu et les asperges dans de l'eau bouillante, dans les assiettes, dresser les ronds de feuilletage, disposez la compotée d'oignons, et à côté les pointes d'asperges, émincez les morceaux de pintade, nappez-les d'un peu de jus puis servir.