Videz les pigeons, levez les filets, les cuisses et les ailerons.
Concassez les carcasses, faites-les revenir dans un sautoir avec la mirepoix de légumes, une fois bien colorés, mouillez à hauteur avec de l'eau froide, portez à ébullition, ajoutez le bouquet garni, écumez et dépouillez pendant toute la durée de la cuisson (environ 1 h 15), remouillez si besoin, chaque fois que le bouillon laisse apparaître les carcasses.
Pendant ce temps, épluchez les légumes et faitez cuire les feuilles de chou croquantes.
Prélevez 3 louches de bouillon et portez-les à ébullition dans une casserole, ajoutez les cuisses et les ailerons et laissez-les cuire 25 minutes environ.
Mettez à cuire à la vapeur les légumes après les avoir assaisonnés de sel et de poivre, réservez au chaud.
Pendant ce temps, enlevez la grosse côte des feuilles de chou, assaisonnez de sel et de poivre les filets de pigeon, tartinez chaque côté avec un peu de foie gras et enveloppez chaque filet dans une feuille de chou.
Passez le bouillon au chinois et mettez dans celui-ci les feuilles de citronnier à infuser quelques secondes, vérifiez l'assaisonnement.
Mettez à cuire à la vapeur pendant 8 minutes les 8 petits choux farcis.
Au bout de 5 minutes, ajoutez les légumes si ceux-ci ne sont pas assez chauds et finir la cuisson.
Faites réduire quelques cuillerées de sauce, montez légèrement au beurre.
Dans chaque assiette, dressez au centre les choux, ajoutez les légumes, les cuisses et les ailerons tout autour et versez un peu de sauce tout autour.
Ajoutez quelques branches de cerfeuil, et servez avec le bouillon à part.
