La viande désigne l'ensemble des aliments constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats.
La consommation de viande ou de certains types de viande, est controversée, et, dans diverses cultures et religions, frappée de tabous.
Les viandes de boucherie sont classées en 2 catégories principales:
- viandes rouges : boeuf, cheval.
- viandes blanches : porc, veau, mouton ;
La viande de boeuf est une importante source de protéines de qualité, qui renferment en effet 22 acides aminés, dont 8 dits "essentiels" Ellle fournit aussiun taux record de fer (3 mg/100 g). Ce fer, dit héminique, est très bien assimilé par l'organisme, il est essentiel à la croissance et à l'équilibre physiologique, notamment de la femme Riche en vitamines B9 et PP, qui aide à lutter contre le vieillissement, elle fournit aussi et surtout une grande quantité de zinc.
Attention ! 'il ne faut pas perdre de vue que la surconsommation de boeuf peut être néfaste à notre système cardio-vasculaire en raison de la présence d'acides gras saturés, responsables du cholestérol, mais il ne faut pas la bannir de notre alimentation au risque de sombrer dans l'anémie
Pour profiter au mieux des bienfaits du boeuf :
- Préférez les cuissons sans matières grasses, car la viande n'en a vraiment pas besoin pour rester tendre. Mieux, essayez de toujours la dégraisser.
- Allégez les sauces, ou remplacez-les par une bonne dose d'aromates ou d'épices.
-Inspirez-vous de la cuisine asiatique : du boeuf, des légumes et un produit céréalier, dans des quantités modérées, et l'équilibre est assuré.
Pour conserver la viande boeuf, mieux vaut qu'elle soit cuite ou mise au frais très rapidement pour éviter
le développement de germes pathogènes, en clair éviter la rupture de la «chaine de froid»
Dans le réfrigérateur, elle se conserve entre 48 et 72 h, à une température de 2 à 4°C, sans le moindre risque. Evitez toutefois de la garder dans un film plastique ou dans du papier aluminium, préférez toujours le papier paraffiné.
La viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les douze heures qui suivent son achat.
La congélation est tout-à-fait possible pour la viande hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois).
L'Agneau est un membre de la famille des ovidés,c'est le très jeune mouton, petit de la brebis et du bélier.
Indifféremment mâle ou femelle, il ne doit en revanche pas être vieux de plus de 300 jours pour prétendre à son appellation.
On compte trois types d'agneaux :
- L'agnelet, ou agneau de lait. Abattu non sevré du lait de sa génitrice en général vers 90 jours, il
pèse environ 10 kilos. Nourri exclusivement au lait, sa viande est par conséquent très blanche, tendre et un peu fade.
Présent seulement en hiver, en principe de Noël à Pâques, l'agneau de lait est un jeune animal à chair pâle, un peu molle,
dont la graisse est à peine formée, mais néanmoins présente lorsqu'il est de qualité.
La question de savoir si on l'aime saignant ou à point ne se pose pas: il s'agit d'une viande blanche qui doit toujours
être menée "à point", sans poursuivre la cuisson au-delà, afin qu'elle ne devienne pas sèche.
D'ailleurs, c'est une viande qui, dans les villes, ne se trouve pas chez le boucher, mais chez le volailler.
- L'agneau de boucherie, ou agneau blanc. Agé de 70 à 150 jours a l'abattage, il pèse près de 25 kilos. Il représente la grande majorité des agneaux vendus en France, notamment de décembre à juin. Sa chair blanche est aussi tendre que celle de l'agnelet, son goût un peu plus prononcé.
- L'agneau gris d'herbages, ou broutart. Au dernier stade de sa maturité, entre 6 et 9 mois, environ 35 kilos, la chair de l'agneau est rouge clair, et non plus blanche, après plusieurs mois passés dans les pâturages. Vendue de septembre à décembre, cette viande possède un goût bien plus affirmé que les autres.
On distingue aussi les agneaux Label rouge comme celui de Sisteron, ou le célèbre agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel. Ce dernier, élevé au bord de l'eau, se nourrit d'herbages et d'algues riches en sel et en iode, qui confèrent à sa chair une saveur exceptionnelle.
Le porc qui se dit aussi cochon domestique ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde et en Europe. La production se concentre dans trois zones : l'Europe (y compris la Russie), l'Asie (notamment la Chine) et l'Amérique du Nord (le Canada - l'un des plus grands producteurs, avec notamment le Québec - et les États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.
La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et constitue la base de nombreuses charcuteries.
Elle doit impérativement être cuite « à coeur » (très cuite) car les muscles du porc peuvent être les hôtes intermédiaires du Taenia solium, l'un des « vers solitaires » provoquant des tæniases avec douleurs abdominales, nausées ou encore troubles de l'appétit.
Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux et de brosses. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de doublure de chaussures et d'articles de maroquinerie variés.
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