La cuisine vietnamienne est parfois appréciée dans les restaurants "chinois" sans qu'on le sache (de nombreux restaurants "chinois" en France sont en fait des restaurants extrême-orientaux et non stricto sensu chinois).
C'est une cuisine dont le condiment principal est le nuoc mam une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentée dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja étant un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise.
Le riz est bien sur une composante essentielle de la cuisine vietnamienne, il y est plutot collant, contrairement aux riz utilisés en occident.
Ecrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les cha giò.
Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.
Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes.
On distinguera deux sortes de pâtes: celles à base de riz (appelées selon la taille bún, hu tieu, pho), et celles à base de blé (mì). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.
La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre on devrait plus parler de cuisines vietnamiennes. On peut cependant distinguer plusieurs groupes.
Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, plats mijotés et aux grillades. C'est une cuisine très raffinée.
D'inspiration à la fois cham et de la cour impériale, elle est presque à part et se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même aux autres vietnamiens.
Le Centre Viêt Nam est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.
Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée, c'est elle qui est la plus connue au travers de l'émigration vietnamienne qui est plus originaire de cette région.
L'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, plat de résistance, dessert, etc. Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs souhaits.
Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table.
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