Ingrédients
* 1,5 kg de
plat de cote sans os,
* 1
os à moelle,
* 4 anis étoilé (
badiane),
* 4 tranches de
gingembre frais,
* 1 verre de bière blonde,
* 2
oignons grillés,
* 1 gousse d'
ail écrasée,
* 600 grs de
filet de boeuf ou de
Rumsteak,
* 500 grs de
gambas crues décortiquées,
* 400 grs de
calamars,
* 2
oignons jaunes finement émincés,
*
Coriandre,
* 8
oignons nouveaux,
* 1/4 de
chou chinois,
* 1
poivron rouge,
*
Menthe,
*
Coriandre,
*
Vermicelles de riz,
Pour le Mâm
* 3 tranches d'un petit
ananas très sucré,
* 15 cl de
nuoc mam,
* 2 gousses d'
ail écrasées,
* 1
piment rouge,
* 1 grosse
échalotte hachée,
* 2 c.à s de
sucre en poudre,
* On peut varier à l'infini les garnitures, poisson, poulet, tofu etc..
Préparation
- Préparation du bouillon : Coupez les plat de côtes en gros cubes.
- Faites bouillir 2 litres d'eau, y plonger l'os à moelle et les morceaux de plat de côtes, à feu fort pendant 10 minutes, jetez le premier bouillon, lavez les morceaux de viandes et l'os à moelle.
- Refaites bouillir 2 litres d'eau et y remettre à froid l'os à moelle et les morceaux de plat de côtes, ajoutez une poignée de gros sel, et une c.à s de poivre fraîchement moulu et refaites bouillir à feu très doux, au bout d'une demi heure, dégraissez le bouillon en y laissant que les yeux.
- Hachez grossièrement les oignons, et les mettre à dorer sous le grill, lorsque les oignons sont franchement colorés, transférez dans le bouillon, ajoutez la badiane, le gingembre, l'ail écrasé et 10 c.à s de Nuoc Mam et laisser cuire 1.30 hr.
- Après 1.30 hr de cuisson, les plats de côtes sont cuits, les réserver au frais (ils seront plus faciles à découper).
- Faites tremper les vermicelles dans un bol d'eau chaude, après 30 minutes les découper en section de 10 cm de long, les égoutter et les disposer dans une assiette.
- Emincez finement le filet, le rumsteak, le calamar en lamelles fines, et les disposer avec les gambes sur quelques assiettes que l'on répartira sur la table.
- Emincez les poivrons, les oignons, découpez les jeunes oignons en tronçons.
- Découpez grossièrement le chou chinois, détachez les feuilles de menthe, disposez le coriandre en petites branches et disposez toutes ces verdures dans un grand plat.
- Préparation du Mâm : Dans un mortier, pilez les deux gousses d'ail, ajoutez l'échalote hachée finement.
- Hachez les tranches d'ananas et les transférez dans le mortier, pilez doucement , ajoutez le sucre en poudre dans le mortier et ajoutez le nuoc mam, rallongez d'un verre d'eau, la consistance du Mâm doit être assez épaisse, son goût doit être assez sucré (la quantité de sucre à ajouter dépend de la maturité de l'ananas), transférez dans un bol.
- Finalisation de la fondue : sortez la viande cuite du réfrigérateur, et émincez en lamelles de 2 mm d'épaisseur, conservez le gras de la poitrine de boeuf sur les lamelles découpées, disposez sur une assiette.
- Salez le bouillon selon votre goût en ajoutant du Nuoc Mam et passez le bouillon au chinois pour le filtrer.
- Avant de servir, ajoutez la bière dans le bouillon, transférez le bouillon dans la marmite à fondue.
- Service : Chacun dispose d'une paire de baguette, d'un bol de riz, d'une grande cuillère et d'un ramequin pour disposer sa sauce.
- Sur la table on trouvera autour de la marmite à fondue : la poitrine de bœuf émincée, le filet de bœuf, le rumsteak émincé, le calamar, les gambas, les cheveux d'ange, le plat de verdure, le grand bol de Mâm.
- Chacun versera un peu de bouillon dans son bol afin de noyer une petite quantité de riz, on démarrera en ajoutant au bouillon un peu de poivrons, des oignons, les oignons nouveaux, le chou chinois.
- Puis chacun trempera un morceau de viande très légèrement ébouillanté dans son ramequin de sauce, et accompagnera cette bouchée d'une cuillerée de bouillon + riz + légumes.
