Si le porc n’est pas complètement désossé, finir de le faire puis le découper avec couenne et lard, en cubes d’environs 3 cm.
Dans une cocotte épaisse, et sur feu fort, faites chauffer un peu d'huile, dès que l'huile fume légèrement, ajouter la viande et faites bien dorer.
Mettez les feuillles de laurier, ainsi que le thym et le persil mis dans une boule à tisane, ajoutez à la viande, couvrez avec 1 litre d’eau, portez à ébullition en écumant, laissez bouillir 30 minutes en remuant de temps en temps puis baisser le feu.
Dans une casserole, faites dissoudre le sucre dans 5 cl de bouillon de porc puis, à feu moyen, portez à ébullition, baissez le feu pour que le sucre bulle gentiment jusqu’à formation d’un caramel brun clair.
Mettez le caramel sur le côté du feu et déglacez le caramel avec le nuoc-mâm puis ajouter au porc, dans la marmite.
Finissez de déglacer la casserole de caramel à l’aide de bouillon de cuisson et ajouter dans la marmite, ainsi que le cinq-parfums, et l’huile de sésame puis laisser mijoter encore une 1 heure à couvert en remuant de temps en temps.
Ajoutez de l’eau si la sauce réduit trop, à la fin, il ne doit subsister qu’un sirop en faible quantité !
Épluchez et hachez finement les ciboules.
Préparez une vinaigrette avec le vinaigre de riz, le sel fin, l’huile de sésame et les ciboules hachées : dissoudre le sel dans le vinaigre, émulsionnez avec l’huile puis ajoutez la ciboule hachée et bien mélanger.
Faites blanchir les germes de soja 5 minutes dans l’eau bouillante salée puis les mettre à égoutter.
Faire cuire les œufs de cailles "mollet", 2 minutes dans l’eau bouillante, ou durs (4 minutes), les refroidir aussitôt à l’eau très froide puis les écaler .
Mettez le soja dans un saladier et répartir la vinaigrette dessus.
Lavez le riz et le mettre à bouillir dans 1 fois et demi son volume d’eau.
À ébullition, baissez le feu, couvrir et laissez cuire doucement, environ 10 à 12 minutes, jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, alors que les grains de riz se détachent lorsque l’on remue avec une spatule.
Dans une casserole, 5 minutes avant de servir, mettez les œufs de cailles à colorer et réchauffez dans une petite louche de bouillon de cuisson, sur le coin du feu.
Mettez le riz dans un saladier, prélevez la viande bien chaude à l’écumoire et la faire dégraisser quelques instants sur un papier absorbant, la disposer sur le plat de service, avec les œufs et servir immédiatement le tout : thit-khô, riz et salade de germes de soja.
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