Le Bethmale ou oustet est sans doute le fromage pyrénéen le plus connu.
Originaire du Couserans dans le comté de St Girons, il tient son nom du village où il est fabriqué.
Selon la légende du terroir, le Couserans, le premier bethmale, daterait de l'occupation des Maures, au XIVe siècle.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 4,5 kg.
On raconte même qu’il obtenu les faveurs de Louis VI lorsque celui-ci traversa la région au XIIème siècle.
Fromage onctueux, il est certainement le fromage au lait de vache des Pyrénées le plus typé.
Sa période de dégustation optimale s'étale sur août et septembre, mais il est excellent d'avril à novembre, après un affinage de 5 à 6 mois.
Un brossage quotidien donne une croûte orangée à ce fromage renfermant une pâte onctueuse, légèrement sucrée-acidulée.
Pour l'accompagnement, un vin rouge léger est recommandé. Par exemple : un côtes du Frontonnais, un gamay.
Il peut aussi se consommer avec un vin blanc doux des plus parfumés.