Batavia

La Batavia originaire d'Asie-Océanie (« Batavia » était le nom de l'actuelle Jakarta), fut introduite en France en 1970,par un couple français qui s'était expatrié pendant deux ans en Nouvelle-Calédonie.
A leur retour en métropole, la famille Arrighi tenta de planter les graines qu'ils avaient ramené de leur voyage dans le petit village de La Reste (05380 Châteauroux-les-Alpes).
Son succès s'étendit rapidement aux villages mitoyens (Pra-long, Chameyer), et finit par sortir des limites du département des Hautes-Alpes pour atteindre sa renommée nationale qu'on lui connait à l'heure actuelle.
La batavia est une laitue, elle est craquante et tendre, dotée d'une grosse pomme vert clair ou vert jaune, gaufrée, avec les bords découpés, au goût légèrement sucré.
Certaines variétés sont parfois rougeâtres.
Il convient de la choisir avec une base bien blanche, signe de fraîcheur.
La batavia se consomme crue, cuite ou braisée. Elle s'associe avec les fines herbes, les oeufs, le saumon fumé, l'oseille.

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Cresson

On distingue deux types de cresson : le cresson Alénois aux petites feuilles rondes découpées en rosettes et aux tiges très fines et le cresson de fontaine.
Le cresson Alénois est consommé en jeunes pousse de 7 à 8 jours, son goût aromatisé très puissant le destine à être utilisé comme condiment pour des salades ou dans les sauces.
Le cresson de fontaine aux feuilles vert foncé, rondes et charnues est consommé cru en salade ou cuit dans les sauces, le potage ou en purée, il possède une saveur corsée et piquante très typique et peut également, une fois ciselé, agrémenter un assaisonnement.
Le cresson est une plante semi-aquatique qui se développe dans l'eau douce.
Autrefois, elle poussait à l'état sauvage, mais actuellement elle est cultivée dans des bassins alimentés par de l'eau de source pure.
Cette plante, destinée à la consommation humaine, ne pousse que dans une eau de source indemne de toute pollution et riche en oligo-éléments, elle se cultive dans les fonds plats de vallées et participe à la préservation du paysage et à son embellissement.
Consommez-le cru ou cuit selon votre goût, légèrement amer, le cresson est délicieux en salade.
Pour le déguster cuit, faites tomber ses feuilles dans une sauteuse avec un peu de beurre comme vous le feriez avec des pousses d'épinard.
Par ailleurs, le cresson reste le légume idéal des soupes veloutés, mixé avec des pommes de terre et de la crème fraîche.
Il permet enfin de réaliser des préparations dites "à la cressonnière", il s'agit d'une purée de cresson et de pommes de terre liée aux jaunes d'oeufs et à la crème.
Elle agrémente notamment les plats d'oeufs (sur le plat, pochés, brouillés...).
La sauce cressonnière, quant à elle, est composée de cresson mélangé à des oeufs durs, du vinaigre et de l'huile.

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Endive

L'endive ou chicon est une plante bisannuelle, mais cultivée comme une plante annuelle pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommées comme légumes crus ou cuits.
Elle est appelée chicon en Belgique et dans le nord de la France, et endive ailleurs.
Cependant, dans l'ouest de la France, le terme chicon désigne parfois la laitue romaine.
Récemment, dans certains pays, le terme flamand de « Witloof » a été adopté car les producteurs flamands sont les plus grands exportateurs de ce produit et le mot endive est ensuite passé en anglais et en japonais.
Généralement consommée en hiver, l'endive se déguste pourtant de mai à octobre.
Cette longue période couvre donc trois saisons différentes et offre ainsi une multitude de possibilités gustatives et de mariages de saveurs.
L'endive se consomme aussi bien crue que cuite.
Crue, elle se sert nature avec de la vinaigrette, aussi bien qu'en salade composée où son croquant se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, du magret fumé, ou du jambon.
Braisée, rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur, mais jamais bouillie (ses feuilles se gorgeraient d'eau), l'endive accompagne généralement les viandes, mais se met de plus en plus aux produits de la mer (Saint-Jacques, moules, turbot).
Nature ou nappée de sauce béchamel, l'endive peut servir de plat principal, notamment enroulée dans une tranche de jambon blanc, pour obtenir les célèbres endives au jambon.

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Feuille de chêne

La feuille de chêne, bien que cette salade ne soit pas la plus facile à trouver, est très appréciée.
La feuille de chêne est une variété de laitue dite grasse, de couleur blonde ou rouge.
Ses feuilles, longues de 10 à 15 cm, sont lobées comme celles du chêne.
La laitue feuille de chêne est une des descendantes de la laitue sauvage qui est cultivée depuis des milliers d'années.
Elle est originaire vraisemblablement des régions méditerranéennes, bien que la laitue sauvage se trouve à bien des endroits sur toute la terre.
La laitue feuille de chêne ne se conserve pas longtemps (2 à3 jours); Elle doit être mise impérativement dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans un endroit frais.
Conseil : Si votre laitue à mauvaise mine, trempez-la dans de l'eau tiède et ensuite, rincez-la sous l'eau froide, vous lui redonnerez ainsi de la vitalité.

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Frisée

La frisée, ou chicorée frisée du latin "lactuca" pour laitue; "frisée" ,réfère à ses feuilles est une salade couramment cultivée.
La Frisée est une plante potagère présentant de longues et larges feuilles dans les teintes de vert, parfois de rouge ou simplement ourlées de rouge.
Sur le plan botanique, c'est une sous-espèce de la chicorée endive dont il existe de nombreuses variétés.
C'est une salade qui se cultive principalement en été et en automne.
La laitue, pauvre en calories, est riche en eau et en vitamines A, B, C, E.
Si vous devez conserver la laitue quelques jours, rincez-la d'abord à l'eau froide et secouez-la avant de la placer dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac ouvert assez grand ou dans un linge humide.
Les emballages hermétiques, empêchent la frisée de respirer, et la font pourrir; veillez toujours à ce que l'air puisse circuler autour des feuilles

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Mâche

La mâche, aussi appelée blanchette, boursette, clairette, doucette, oreillette, rampon, valérianelle, ou, en Belgique, salade de blé, est une petite plante herbacée.
Ses feuilles vertes, arrondies, sont en rosette.
C'est de cette espèce que sont issues les variétés cultivées consommées en salades.
Principales espèces : mâche à grosses graine, mâche verte d'Etampes, mâche verte coquille de Louviers.
La mâche se mange évidemment tout simplement crue, en salade.
Elle se marie bien avec les betteraves, les pommes et les noix.
La mâche se mange aussi cuite comme des épinards ou en velouté.
Ou encore étuvée au beurre, en accompagnement de plats fins comme le foie gras ou le magret.
Originaire des Pays-de-la-Loire, elle accompagne souvent des préparations avec des coquillages, comme les huître et les Saint-Jacques.
Enfin, sa saveur douce s'accorde bien avec les fromages frais comme le chèvre et le roquefort.

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Mesclun

Le mesclun est un mélange de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères qui se consomment le plus souvent en salade.
Le Mesclun Niçois, est préparé, au choix, avec notamment de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques.
Le Mesclun Niçois tel qu’il est défendu par les paysans du Comté de Nice et régi par les fraudes doit comporter au minimum 7 variétés de salades dont la roquette et le cerfeuil sont obligatoires.
L'avantage du mesclun au potager, c'est qu'il est semé dans un carré et les pousses fraiches sont coupées au fur et à mesure de leur repousse donnant ainsi une récolte renouvelée en permanence.
Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d' huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail.
Le mesclun a été inventé par des moines du monastère de Cimiez (les Pères Franciscains) à Nice.
Ils auraient mélangé diverses graines entre elles, créant ainsi le Mesclun.
Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques.
Aux saveurs multiples des laitues ou de chicorées s’ajoutent le plaisir de l’œil offrant une symphonie de rouge et de vert.
La composition du mesclun varie selon la saison et s’accommode des libertés de la nature, ainsi, il arrive de trouver du pourpier ou des pousses d’épinard dans ce mélange.
Les différentes salades contenues dans le Mesclun sont semées séparément afin de mieux maîtriser leur repousse et toujours offrir des feuilles de taille régulière.
Très souvent, il accompagne divinement le chèvre chaud ou les viandes, mais dans la région Niçoise, il est fréquent de le retrouver en salade accompagné d’un filet d’huile d’olive.
Comme toutes les jeunes pousses, le Mesclun ne supporte pas d’être assaisonné à l’avance car il risquerait de "cuire".

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Roquette

La roquette est une laitue sauvage assez proche du cresson, à fleurs blanches ou jaunâtres veinées de brun ou de violet, et se présente en longues feuilles étroites d'un vert tendre et ont une saveur piquante et poivrée.
Le nom vient du latin eruca, qui a donné le bas-latin ruca, puis le viel italien ruchetta.
Selon les régions, on l'appelle aussi rucola en Suisse, probablement à cause du nom en allemand et en italien, rouquette en Roussillon ou riquette à Nice, bien que la riquette soit plutot la cousine montagnarde de la roquette.
Elle se sème au printemps, jusqu'au début de l'été.
On récolte les feuilles tendres, qui s'utilisent surtout en salade, seule ou en mélange dans le mesclun, qui doit obligatoirement en comporter.
Lorsqu'elle est jeune, elle a un merveilleux gout de noisette, mais beaucoup la recherche à maturité pour sa saveur piquante ou sa pointe d'amertume.
Anciennement, dans les couvents, il était interdit de planter de la roquette dans le carré aux laitues parce qu'on lui attribuait des vertus aphrodisiaques.

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Scarole

La scarole, ou chicorée scarole est une salade à grandes feuilles frisées et croquantes couramment cultivée.
C'est une variété de chicorée à larges feuilles vertes, ondulées, croquantes, moins amères et moins "hirsutes" que la chicorée frisée.
Le coeur blanc est bordé de jaune.
Les feuilles intérieures sont plus pâles et beaucoup moins amères que les feuilles extérieures1.
Sur le plan botanique, c'est une sous-espèce de la chicorée endive dont il existe de nombreuses variétés, c'est une salade qui se cultive principalement à l'automne.
Plante à nombreuses feuilles vertes disposées en rosette, a la saveur légèrement amère.
Elle est habituellement servie crue mais on peut aussi bien la cuire, elle gardera toute sa saveur.
C'est une source élevée de potassium et d'acide folique1.
Il en existe plusieurs variétés : Grosse bouclée et ses synonymes Batavia améliorée, Batavia maraîchère), Blonde à cour plein, Cornet d'Anjou, Cornet de Bordeaux, Géante maraîchère, et de nombreuses variétés améliorées.

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Romaine

La laitue romaine (Lactuca sativa) est une variété de laitue qui pousse avec un cœur ferme et une longue tête de feuilles robustes. Au contraire de la plupart des laitues, elle tolère une chaleur élevée.
Elle ne présentait pas de cœur à l'origine, mais la sélection tend à améliorer sa formation.
La laitue romaine a des feuilles épaisses et allongées, vert foncé à vert clair. Croquante, elle a une forte nervure centrale. La laitue romaine résiste mieux à la chaleur que la laitue pommée.
La forme sauvage de la laitue romaine a été cultivée très tôt, de différentes manières, par les peuples de l'Antiquité.
On en connaît aujourd'hui de nombreuses formes, produites dans la plupart des pays à climat tempéré.
La laitue romaine est une des plus vieille forme cultivée de cette espèce. Les Romains en consommaient beaucoup.
La laitue romaine doit être vigoureuse, avec des feuilles bien vertes et craquantes.
Peu calorique, la laitue romaine est un bon élément pour le régime minceur; Elle contient une très forte densité minérale.

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Rougette

La Laitue Rougette est une variété très rustique précoce et assez résistante au froid.
C'est une sorte de salade au feuillage vert marqué de rouge, qui forme une petit pomme ronde assez serrée dès la sortie de l'hiver.
Les feuilles teintées rougeâtre sont épaisses, très croquantes et savoureuses.
Une des variétés les plus prisée, la Rougette de Montpellier, est une variété rustique, récoltée au printemps. Résistante au froid, elle produit une petite pomme, se formant rapidement dès la sortie de l'hiver. Les feuilles sont lisses et épaisse, verte teintée de rouge. C'est une variété adaptée aux régions méridionales qui se sème en août-septembre et se récolte en avril-mai.
Récoltez la au fur et à mesure des besoins et du développement de la plante et consommez la directement après la cueillette, car comme toutes les laitues elles perdent vite une partie de leurs propriétés, surtout la vitamine C.
La salade est riche en vitamines A,B,C,D,E et en sels minéraux, à consommer donc sans modération.

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Sucrine

Parmi les nombreuses salades, en voici une de petite taille, mais particulièrement goûteuse, avec des feuilles typiques, charnues.
La Sucrine est une variété de laitue de type romaine ballon.
Petite salade romaine en forme de rosette aux feuilles ondulées, serrées qui forme une petite pomme en rosette haute et ferme avec des feuilles épaisses, très charnues et bien vertes, résistant de fait assez bien en terre plutôt sèche.
Le coeur reste bien compact. Le goût est un peu sucré, d'où son nom, et évoque la noisette.
L'utilisation de cette salade se fera surtout dans les crudités, salades, elle est divine en complément des petits pois.
Cette salade a la particularité d'être très appréciée dans le sud de la France.

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Pissenlit

Le Pissenlit est une plante vivace, à souche épaisse, à racine longue, fusiforme, de la grosseur d'un doigt, brune, rougeâtre aussi connus sous le nom de, Dent de lion, florion d'or, laitue des chiens, dent de chien, salade de taupe, couronne ou tête de moine, tête de moineau, liondent, pichaulit, cochet, chopine.,
Les feuilles, disposées en rosette, à la base de la plante, sont profondément divisées avec des lobes plus ou moins aigus et dentés, d'un beau vert.
Le pissenlit constitue le mets classique à préparer lorsque les premières pousses vertes apparaissent au printemps.
Ce sont les jeunes feuilles qu'on apprête en salade, les plus vieilles étant vraiment trop amères.
la salade de feuilles de pissenlit est un peu amère et coriace, certes, mais elle est d’un grand intérêt nutritionnel,
Les fleurs, également comestibles, peuvent être employées pour décorer les plats, mais aussi, associées à des agrumes, pour confectionner une excellente gelée.

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Iceberg

La salade Iceberg est une ''cousine'' de la Batavia. Elle possède de larges feuilles croquantes, lisses ou cloquées, superposées qui se présente en forme pommée légèrement soufflée à l'extérieur et progressivement serrées à l'approche du coeur. Elle ressemble à un gros chou d'un vert tendre plus clair vers l'intérieur
En Amérique du Nord, on la surnomme "Iceberg lettuce" parce qu'elle est résistante et supporte relativement bien le froid. Anciennement, on la recouvrait de glace pour pouvoir l'acheminer au marché et c'était la seule variété qu'on pouvait se procurer toute l'année.
Elle se consomme entièrement et s'apprécie de la première à la dernière feuille
La salade Iceberg se conserve plus longtemps que les autres salades, grâce à sa forme compacte elle se garde facilement une semaine au réfrigérateur.
La salade Iceberg s’accommode volontiers de vinaigrette crémeuse, relevée de fines herbes et d'épices.
Elle sert de base à la fameuse César Salad, une salade traditionnelle servie dans les restaurants américains, souvent préparée à côté de la table. C’est un plat très populaire aux États-Unis et au Canada, où on l'appelle aussi la "reine" des salades

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Pourpier

Le Pourpier (Portulaca oleracea) est une plante aux tiges rampantes, souvent considéré comme une mauvaise herbe.
Il s'agit d'une plante annuelle très commune des jardins et qui pousse dans les zones chaudes et en particulier dans le sud de la France.
Le pourpier dispose de tiges rougeâtres couchées ou dressées, ainsi que de petites feuilles rondes, charnues et comestibles, d’un goût légèrement acidulé.
Les jeunes tiges et feuilles de pourpier se consomment en salade, et leur goût légèrement acidulé donne une petite touche originale.
Il peut également être cuit dans une soupe ou une omelette.
Le pourpier est riche en oméga 3, vitamines A et C, calcium, fer, sodium, potassium et magnésium.
Cette plante est également riche en antioxydants et constitue un des éléments de base de l'alimentation crétoise, connue sous le nom de régime crétois.
En effet, la Crète abrite un grand nombre de variétés de pourpiers poussant naturellement au creux des ravins humides.
Le pourpier est laxatif, diurétique et bénéfique en cas d’irritation des muqueuses.

Bonnaud et Brady Corporation 2011